Kurz & Knapp: Die vier wichtigsten Miso-Sorten sind Shiro Miso (weiß, mild, 1-3 Monate gereift), Aka Miso (rot, kräftig, 1-3 Jahre gereift), Shinshu Miso (gelb-braun, ausgewogen, 3-6 Monate) und Awase Miso (Mischung aus hell und dunkel). Die Farbe und Intensität hängt von der Fermentationsdauer, dem Sojabohnen-Koji-Verhältnis und dem Salzgehalt ab.
Wenn du vor dem Supermarktregal stehst und dich fragst, welches Miso du für deine Suppe, Marinade oder Dressing nehmen sollst – du bist nicht allein. Die Vielfalt der Miso-Sorten kann anfangs überwältigend sein. In diesem Guide erklären wir dir alle wichtigen Miso-Varianten, ihre Geschmacksprofile und wofür du sie am besten verwendest.
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→ Zum ProbierpaketDie Grundlagen: Was bestimmt die Miso-Sorte?
Bevor wir in die einzelnen Sorten eintauchen, ist es wichtig zu verstehen, welche Faktoren die verschiedenen Miso-Typen bestimmen:
Die 4 Faktoren, die Miso-Sorten unterscheiden:
- Fermentationsdauer: 1 Monat bis 3+ Jahre
- Koji-Art: Reis-Koji, Gersten-Koji oder Soja-Koji
- Sojabohnen-zu-Koji-Verhältnis: Mehr Koji = milder und süßer
- Salzgehalt: 5-13% je nach Sorte
Faustregel: Je länger die Fermentation und je weniger Koji, desto dunkler und intensiver wird das Miso.
1. Shiro Miso (白味噌) – Das Milde Weiße
📋 Steckbrief Shiro Miso
- Farbe: Hellgelb bis Beige
- Geschmack: Mild, leicht süßlich
- Fermentation: 1-3 Monate
- Salzgehalt: 5-7%
- Koji-Anteil: Hoch (viel Reis-Koji)
🍳 Beste Verwendung
- Leichte Miso-Suppen
- Salatdressings
- Süße Marinaden
- Desserts (ja, wirklich!)
- Fisch und Meeresfrüchte
Shiro Miso (wörtlich "weißes Miso") ist der perfekte Einstieg für Miso-Neulinge. Durch die kurze Fermentationszeit und den hohen Koji-Anteil entwickelt es einen milden, leicht süßlichen Geschmack ohne die intensive Umami-Tiefe der dunkleren Sorten.
„Shiro Miso ist wie der sanfte Einstieg in die Welt des Umami. Wir empfehlen es besonders für Einsteiger, weil der Geschmack vertraut und nicht überwältigend ist – trotzdem bekommst du diese charakteristische Tiefe."
— Aus der HeldenPilz Werkstatt
Regionale Varianten von Shiro Miso
Saikyo Miso aus Kyoto ist die bekannteste Variante – extrem mild und süß, mit nur etwa 5% Salzgehalt und einer Fermentation von manchmal nur 2 Wochen. Traditionell wird es für das Neujahrsessen "Ozoni" verwendet.
2. Aka Miso (赤味噌) – Das Kräftige Rote
📋 Steckbrief Aka Miso
- Farbe: Rotbraun bis Dunkelbraun
- Geschmack: Kräftig, salzig, tief umami
- Fermentation: 1-3 Jahre
- Salzgehalt: 10-13%
- Koji-Anteil: Niedrig bis Mittel
🍳 Beste Verwendung
- Herzhafte Miso-Suppen
- Fleischmarinaden (besonders Schwein)
- Eintöpfe und Schmorgerichte
- Miso-Ramen
- Glasuren für gegrilltes Fleisch
Aka Miso ist das Gegenstück zum milden Shiro – durch die lange Fermentation von oft mehreren Jahren entwickelt es eine intensive, komplexe Geschmackstiefe mit starkem Umami. Die Maillard-Reaktion während der Reifung sorgt für die charakteristische rötlich-braune Farbe.
Die berühmteste Variante ist Hatcho Miso aus der Aichi-Präfektur, das ausschließlich aus Sojabohnen (ohne Reis- oder Gersten-Koji) hergestellt wird und mindestens 2 Jahre reift. Es hat einen sehr intensiven, fast fleischigen Geschmack.
Sendai Miso – Der nordische Charakter
Aus der Region um Sendai stammt ein besonders salziges Aka Miso, das traditionell mit Reis-Koji hergestellt wird. Es ist weniger süß als andere Varianten und hat einen markanten, erdigen Geschmack.
3. Shinshu Miso (信州味噌) – Der goldene Allrounder
📋 Steckbrief Shinshu Miso
- Farbe: Goldgelb bis Hellbraun
- Geschmack: Ausgewogen, leicht salzig
- Fermentation: 3-6 Monate
- Salzgehalt: 11-13%
- Koji-Anteil: Mittel (Reis-Koji)
🍳 Beste Verwendung
- Klassische Miso-Suppe
- Universelle Zutat
- Gemüsegerichte
- Tofu-Marinaden
- Nudelgerichte
Shinshu Miso aus der Nagano-Präfektur (früher Shinshu genannt) ist der meistverkaufte Miso-Typ in Japan – und das aus gutem Grund. Es bietet das perfekte Gleichgewicht zwischen mild und kräftig, zwischen süß und salzig.
Mit seiner goldgelben Farbe und dem ausgewogenen Geschmacksprofil ist Shinshu Miso der ideale Allrounder für die Küche. Wenn du nur ein Miso kaufen möchtest, ist dies die sicherste Wahl.
Ausgewogenes Miso aus biologischen Zutaten, mehrere Monate natürlich gereift. Perfekt für Suppen, Marinaden und mehr.
→ Zum Shop4. Awase Miso (合わせ味噌) – Die perfekte Mischung
📋 Steckbrief Awase Miso
- Farbe: Variiert (meist Mittelbraun)
- Geschmack: Komplex, vielschichtig
- Zusammensetzung: Mix aus 2+ Miso-Sorten
- Salzgehalt: Variiert je nach Mischung
- Besonderheit: Beste beider Welten
🍳 Beste Verwendung
- Wenn du nur ein Miso haben willst
- Komplexe Miso-Suppen
- Vielseitige Gerichte
- Experimentierfreudige Köche
Awase Miso (wörtlich "gemischtes Miso") kombiniert verschiedene Miso-Sorten – typischerweise Shiro und Aka – zu einem vielschichtigen Produkt. Diese Technik nutzen auch professionelle Köche in Japan, um genau das Geschmacksprofil zu erreichen, das sie wünschen.
„Viele Profiköche mischen ihr Miso selbst – 70% Shiro und 30% Aka ergibt zum Beispiel ein wunderbar ausgewogenes Miso für Suppen. Experimentiere ruhig mit verschiedenen Verhältnissen!"
— HeldenPilz Team
Weitere wichtige Miso-Sorten
Mugi Miso (麦味噌) – Gersten-Miso
Statt Reis-Koji wird Mugi Miso mit Gersten-Koji hergestellt. Es hat einen leicht nussigen, erdigen Geschmack und ist besonders in der Kyushu-Region (Südjapan) beliebt. Die Konsistenz ist oft etwas gröber als bei Reis-Miso.
Genmai Miso – Vollkornreis-Miso
Genmai Miso verwendet Koji, der auf Vollkornreis (brauner Reis) gezüchtet wurde. Es hat einen kräftigeren, nussigeren Geschmack als normales Reis-Miso und ist bei gesundheitsbewussten Verbrauchern beliebt.
Mame Miso (豆味噌) – Reines Sojabohnen-Miso
Mame Miso wird nur aus Sojabohnen hergestellt – die Sojabohnen selbst dienen als Koji-Substrat. Das bekannteste Beispiel ist Hatcho Miso. Es ist sehr intensiv, fast fleischig im Geschmack und eignet sich hervorragend für deftige Eintöpfe.
Die große Miso-Vergleichstabelle
Welches Miso für welches Gericht?
🍜 Miso-Suppe
Empfehlung: Awase oder Shinshu
Alternative: Shiro für leichte, Aka für herzhafte Varianten
🥗 Dressings
Empfehlung: Shiro Miso
Grund: Mild und cremig, überwältigt nicht
🍖 Marinaden
Empfehlung: Shiro (Fisch) oder Aka (Fleisch)
Tipp: Über Nacht einlegen
🍲 Eintöpfe
Empfehlung: Aka oder Hatcho
Grund: Kräftiger Geschmack hält sich
Miso richtig lagern
📦 Lagerungstipps für alle Miso-Sorten
- Im Kühlschrank: 6-12 Monate (geöffnet)
- Ungeöffnet: Oft mehrere Jahre haltbar
- Tipp: Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken
- Braune Flüssigkeit? Normal! Das ist "Tamari" – einfach unterrühren
- Nicht einfrieren: Verändert die Textur negativ
Gut zu wissen: Miso ist durch den hohen Salzgehalt von Natur aus haltbar. Je dunkler und salziger das Miso, desto länger hält es. Shiro Miso sollte schneller verbraucht werden als Aka Miso.
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Wissenschaftlicher Hintergrund
Die unterschiedlichen Geschmacksprofile der Miso-Sorten entstehen durch komplexe biochemische Prozesse während der Fermentation. Laut einer Studie im Journal Food Research International spielen folgende Faktoren eine Rolle:
- Maillard-Reaktion: Verantwortlich für die braune Farbe und komplexe Aromen in lang gereiftem Miso
- Proteolyse: Abbau von Proteinen zu Aminosäuren (Umami-Geschmack)
- Lipolyse: Abbau von Fetten zu Fettsäuren (Geschmackstiefe)
- Aspergillus oryzae: Der Koji-Pilz produziert Enzyme, die alle diese Prozesse ermöglichen
Mehr über den Koji-Pilz und die Fermentation erfährst du in unserem Artikel Koji selber machen.
Häufige Fragen zu Miso-Sorten
Welches Miso ist am besten für Anfänger?
Für Anfänger empfehlen wir Shinshu Miso (goldgelb, ausgewogen) oder Awase Miso (gemischt). Beide sind vielseitig einsetzbar und haben einen angenehmen, nicht überwältigenden Geschmack. Shiro Miso ist ideal, wenn du es lieber mild und leicht süßlich magst.
Kann man verschiedene Miso-Sorten mischen?
Ja, absolut! Das Mischen von Miso-Sorten ist in Japan eine gängige Praxis und wird "Awase" genannt. Eine beliebte Kombination ist 70% Shiro Miso mit 30% Aka Miso für eine ausgewogene Miso-Suppe. Experimentiere mit verschiedenen Verhältnissen, um deinen persönlichen Geschmack zu finden.
Warum ist mein Miso unterschiedlich gefärbt?
Die Farbe von Miso hängt von drei Faktoren ab: Fermentationsdauer (länger = dunkler), Koji-Anteil (mehr Koji = heller), und Sojabohnen-Verarbeitung (gedämpft vs. gekocht). Die Maillard-Reaktion während der Reifung erzeugt braune Pigmente – ähnlich wie beim Brotbacken.
Ist dunkles Miso gesünder als helles?
Beide haben gesundheitliche Vorteile. Dunkles Miso enthält durch die längere Fermentation mehr Antioxidantien und komplexere Verbindungen. Helles Miso hat oft weniger Salz und mehr aktive Enzyme. Für optimale Gesundheitsvorteile variiere zwischen verschiedenen Sorten.
Welches Miso eignet sich für vegane Gerichte?
Alle traditionellen Miso-Sorten sind von Natur aus vegan – sie bestehen nur aus Sojabohnen, Koji (Reis, Gerste oder Soja), Salz und Wasser. Aka Miso und Hatcho Miso eignen sich besonders gut als Umami-Ersatz für Fleischbrühe in veganen Gerichten.
Fazit: Dein Miso-Fahrplan
Die Welt der Miso-Sorten ist vielfältig, aber lass dich davon nicht einschüchtern. Hier ist unser einfacher Fahrplan:
🗺️ Dein Miso-Einstieg in 3 Schritten
- Starte mit Shinshu oder Awase – der sichere Allrounder
- Experimentiere mit Shiro – für Dressings und leichte Gerichte
- Entdecke Aka und Hatcho – wenn du intensiven Umami liebst
Egal welche Sorte du wählst: Achte auf traditionell fermentiertes Miso aus biologischen Zutaten. Industriell hergestelltes Miso mit verkürzter Fermentation kann den Geschmack und die Gesundheitsvorteile nicht erreichen.
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