Kurz & Knapp: Amazake ist ein traditionelles japanisches Süßgetränk aus fermentiertem Reis und Koji (Aspergillus oryzae). Bei der Fermentation bei 55-60°C über 8-12 Stunden wandeln Enzyme die Reisstärke in natürlichen Zucker um – ganz ohne zugesetzten Zucker und ohne Alkohol.
Was ist Amazake?
Amazake (甘酒) bedeutet wörtlich übersetzt „süßer Sake" – doch der Name täuscht. Dieses cremige Reisgetränk enthält in seiner traditionellen Form keinen Alkohol. Die Süße entsteht ausschließlich durch die enzymatische Umwandlung von Reisstärke zu Glukose während der Fermentation mit Koji.
In Japan wird Amazake seit über 1.000 Jahren getrunken. Ursprünglich als Energiespender für harte körperliche Arbeit geschätzt, erlebt das Getränk heute eine Renaissance als natürlicher Zuckerersatz und probiotisches Superfood.
„Die Temperaturkontrolle ist der Schlüssel zu perfektem Amazake. Zwischen 55-60°C arbeiten die Koji-Enzyme optimal – darüber werden sie zerstört, darunter verläuft die Fermentation zu langsam."
— Aus der HeldenPilz Werkstatt
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→ Zum ShopWarum Amazake selber machen?
Fertiges Amazake aus dem Supermarkt ist oft pasteurisiert und enthält Zusatzstoffe. Selbstgemachtes Amazake ist:
Nur Reis, Koji und Wasser – ohne Zucker oder Zusätze
Lebendige Enzyme für bessere Verdauung
B-Vitamine, Aminosäuren, Mineralien
Als Getränk, Süßungsmittel oder Backzutat
Was du brauchst
Zutaten für ca. 500ml Amazake
- 200g japanischer Rundkornreis (Sushi-Reis)
- 100g Koji Reis
- 300ml Wasser (plus extra zum Kochen)
Equipment
- Thermometer – für präzise Temperaturkontrolle
- Joghurtbereiter, Sous Vide oder Backofen mit niedriger Temperatur
- Glasbehälter mit Deckel (ca. 1 Liter)
- Küchenhandtuch zum Abdecken
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→ Koji Sporen ansehenAmazake selber machen: Schritt-für-Schritt
1 Reis kochen
Wasche den Rundkornreis gründlich, bis das Wasser klar bleibt. Koche den Reis mit der doppelten Wassermenge (400ml) zu einem weichen Reisbrei (Okayu). Der Reis sollte sehr weich und leicht breiig sein – deutlich weicher als normaler Sushi-Reis.
2 Abkühlen lassen
Lass den Reisbrei auf 55-60°C abkühlen. WICHTIG: Über 60°C werden die Koji-Enzyme zerstört! Miss die Temperatur mit einem Thermometer – das ist der kritischste Schritt.
3 Koji Reis hinzufügen
Zerkrümele den Koji Reis mit den Fingern, um eventuelle Klumpen zu lösen. Mische ihn gleichmäßig unter den abgekühlten Reisbrei. Füge bei Bedarf noch 100-150ml warmes Wasser hinzu, falls die Masse zu fest ist.
4 Fermentation starten
Fülle die Mischung in einen sauberen Glasbehälter und decke ihn locker ab. Platziere ihn in deinem Fermentationsgerät bei 55-60°C:
- Joghurtbereiter: Ideal, wenn er 55-60°C erreicht
- Sous Vide: Perfekte Temperaturkontrolle im Wasserbad
- Backofen: Auf niedrigster Stufe mit leicht geöffneter Tür
- Reiskocher: „Warmhalte"-Funktion (meist 55-60°C)
5 8-12 Stunden fermentieren
Lass das Amazake 8-12 Stunden fermentieren. Rühre alle 2-3 Stunden einmal um, um eine gleichmäßige Fermentation zu gewährleisten. Nach 8 Stunden kannst du probieren – wenn es süß genug ist, ist es fertig!
6 Fermentation stoppen
Um die Fermentation zu stoppen, erhitze das Amazake kurz auf 70-75°C für 5-10 Minuten. Dies deaktiviert die Enzyme und macht das Amazake länger haltbar. Alternativ kannst du es direkt in den Kühlschrank stellen, dann bleibt es „lebendig" aber fermentiert langsam weiter.
„Das fertige Amazake sollte deutlich süßer schmecken als der ursprüngliche Reisbrei – etwa wie Kondensmilch. Wenn es noch mehlig oder kaum süß ist, braucht es mehr Zeit."
— Unsere Erfahrung bei HeldenPilz
Die Wissenschaft hinter Amazake
Koji (Aspergillus oryzae) produziert während des Wachstums verschiedene Enzyme, die für die Amazake-Herstellung entscheidend sind:
🔬 Die wichtigsten Koji-Enzyme
- Amylase: Spaltet Stärke in kürzere Zuckerketten (Dextrine)
- Glucoamylase: Wandelt Dextrine in Glukose (Traubenzucker) um
- Protease: Spaltet Proteine in Aminosäuren (für den Umami-Geschmack)
Diese enzymatische Umwandlung erklärt, warum Amazake so süß ist, obwohl kein Zucker zugesetzt wird. Die Koji-Enzyme arbeiten optimal bei 55-60°C – der idealen Temperatur für die Amazake-Fermentation.
Nährwerte & Gesundheitsaspekte
Amazake wird in Japan traditionell als „Infusion des Lebens" bezeichnet. Das Getränk enthält:
B1, B2, B6, Biotin
Essentielle Bausteine
Verdauungsfördernd
Schnelle Energie
Hinweis: Amazake enthält natürlichen Zucker (Glukose) und ist daher nicht kalorienarm. Pro 100ml enthält es etwa 100-120 kcal. Die Nährstoffdichte macht es dennoch zu einer besseren Alternative zu raffiniertem Zucker.
So verwendest du Amazake
Als Getränk
Traditionell wird Amazake warm oder kalt serviert. Verdünne es nach Belieben mit Wasser (1:1 oder 1:2) und würze optional mit einer Prise Ingwer. Im Winter warm, im Sommer eisgekühlt – beides köstlich!
Als natürlicher Zuckerersatz
- Backen: Ersetze 100g Zucker durch 150g Amazake (Flüssigkeit reduzieren!)
- Smoothies: 2-3 EL für natürliche Süße
- Müsli/Porridge: Statt Honig oder Zucker
- Desserts: Für cremige Süßspeisen und Eiscreme
In der herzhaften Küche
In Japan wird Amazake auch zum Marinieren von Fleisch und Fisch verwendet. Die Enzyme machen das Fleisch zarter, während die Süße karamellisiert. Auch in Salatdressings oder als Basis für Saucen eignet sich Amazake hervorragend.
💡 Für deine Koji-Fermentation
Häufige Fehler & Troubleshooting
❌ Amazake wird nicht süß
Ursachen: Temperatur zu niedrig, zu wenig Koji, Fermentationszeit zu kurz
Lösung: Temperatur auf 55-60°C erhöhen, länger fermentieren (bis 14 Stunden), beim nächsten Mal mehr Koji verwenden
❌ Amazake schmeckt säuerlich
Ursache: Milchsäurebakterien haben sich angesiedelt (Temperatur war zu niedrig)
Lösung: Beim nächsten Mal konstant 55-60°C halten. Leicht säuerliches Amazake ist nicht verdorben, schmeckt nur anders.
❌ Amazake hat ungewöhnliche Farbe/Geruch
Ursache: Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen
Lösung: Bei grünem/schwarzem Schimmel oder fauligem Geruch entsorgen. Sauberer arbeiten, Temperatur einhalten.
Haltbarkeit & Lagerung
🥶 Kühlschrank
Unpasteurisiert: 5-7 Tage
Pasteurisiert: 2-3 Wochen
❄️ Gefrierschrank
Einfrieren: 3-6 Monate
Portionsweise einfrieren praktisch!
Häufige Fragen zu Amazake
Enthält Amazake Alkohol?
Nein, traditionelles Amazake aus Koji enthält keinen Alkohol. Es gibt eine andere Version (Sake-kasu Amazake), die aus Sake-Trester hergestellt wird und Alkoholspuren enthält. Das hier beschriebene Koji-Amazake ist alkoholfrei.
Kann ich Amazake auch mit Vollkornreis machen?
Ja, allerdings wird das Ergebnis weniger süß und hat eine kräftigere Farbe. Vollkornreis enthält weniger Stärke und mehr Ballaststoffe. Für Einsteiger empfehlen wir weißen Rundkornreis.
Ist Amazake glutenfrei?
Ja, wenn es aus Reis und Reis-Koji hergestellt wird, ist Amazake glutenfrei. Achte beim Kauf von Koji Reis darauf, dass er nicht auf Gerste oder Weizen gezüchtet wurde.
Warum muss die Temperatur so genau eingehalten werden?
Die Koji-Enzyme (Amylase und Glucoamylase) arbeiten optimal zwischen 55-60°C. Über 65°C werden sie irreversibel zerstört. Unter 50°C verläuft die Umwandlung sehr langsam und es besteht ein höheres Risiko für unerwünschte Bakterien.
Kann ich Amazake auch mit fertigem Shio Koji machen?
Nein, Shio Koji ist mit Salz versetzt und ergibt kein süßes Amazake. Für Amazake brauchst du ungesalzenen Koji Reis. Shio Koji eignet sich hervorragend zum Marinieren und Würzen.
Fazit: Amazake – Natürliche Süße aus Japan
Amazake ist ein faszinierendes Beispiel dafür, wie traditionelle Fermentation Lebensmittel auf natürliche Weise veredelt. Ohne zugesetzten Zucker, ohne Alkohol – nur durch die enzymatische Kraft des Koji entsteht ein cremig-süßes Getränk voller Nährstoffe.
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