Kurz & Knapp: Kombucha selber machen gelingt in 7-14 Tagen mit einem SCOBY, gesüßtem Schwarztee und der richtigen Temperatur (20-28°C). Der fermentierte Tee enthält probiotische Bakterien, organische Säuren und Antioxidantien. Ein SCOBY reicht für unbegrenzt viele Ansätze.
Kombucha selber machen ist einfacher als du denkst – und das Ergebnis schmeckt besser als jedes gekaufte Produkt. In dieser ultimativen Anleitung zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen prickelnden Fermentationstee braust.
Bei HeldenPilz haben wir über 500 Kombucha-Chargen fermentiert und dabei gelernt, worauf es wirklich ankommt. Diese Erfahrung teilen wir jetzt mit dir – von der ersten Fermentation bis zum perfekt prickelnden Getränk.
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📋 Inhalt dieser Anleitung
- Was ist Kombucha? Die Wissenschaft dahinter
- Der SCOBY: Dein lebender Fermentationshelfer
- Zutaten & Equipment
- Schritt-für-Schritt Anleitung (10 einfache Schritte)
- Zweitfermentation: Kohlensäure & Geschmack
- Das SCOBY-Hotel: Pausen & Aufbewahren
- Troubleshooting: Häufige Fehler vermeiden
- FAQ: Deine Fragen beantwortet
Was ist Kombucha? Die Wissenschaft dahinter
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, das durch die symbiotische Zusammenarbeit von Bakterien und Hefen entsteht. Der Ursprung wird im antiken China vermutet, wo das Getränk bereits vor über 2.000 Jahren als "Tee der Unsterblichkeit" bekannt war. Heute erlebt Kombucha weltweit ein Revival – und das zu Recht.
Während der Fermentation wandeln Mikroorganismen den Zucker im Tee in organische Säuren, Vitamine und probiotische Verbindungen um. Laut einer wissenschaftlichen Übersichtsarbeit von 2023 enthält Kombucha bioaktive Verbindungen wie organische Säuren, Aminosäuren, Vitamine, Probiotika, Polyphenole und Antioxidantien.
🔬 Was sagt die Wissenschaft?
Eine metagenomische Studie identifizierte über 200 mikrobielle Spezies in Kombucha. Die dominanten Gattungen wie Acetobacter und Komagataeibacter produzieren organische Säuren, die für die Darmgesundheit von Bedeutung sein können. Der Phenolgehalt von Kombucha wurde mit 290 mg/100 mL gemessen – das ist 2,5-fach höher als bei unfermentiertem grünem Tee.
Der Geschmack von selbstgemachtem Kombucha ist einzigartig: leicht säuerlich, erfrischend und – je nach Fermentationsdauer – mehr oder weniger süß. Durch die natürliche Kohlensäure, die während der Zweitfermentation entsteht, erhältst du ein prickelndes Getränk, das industrielle Produkte in den Schatten stellt.
Der SCOBY: Dein lebender Fermentationshelfer
SCOBY steht für Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast – eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen. Diese gallertartige Scheibe, auch "Teepilz" genannt, ist das Herzstück jeder Kombucha-Fermentation.
Ein SCOBY besteht hauptsächlich aus Zellulose, die von den Acetobacter-Bakterien produziert wird. Laut Wikipedia enthält ein typischer SCOBY:
- Acetobacter xylinum – produziert die Zellulose-Matrix
- Gluconobacter oxydans – wandelt Glucose in Gluconsäure um
- Saccharomyces cerevisiae – Hefe, die Zucker in Alkohol umwandelt
- Zygosaccharomyces bailii – säuretolerante Hefe
„Ein gesunder SCOBY kann Generationen überdauern. Wir haben SCOBYs, die seit über 5 Jahren aktiv sind und immer noch perfekten Kombucha produzieren. Das Geheimnis? Regelmäßige Fermentation und die richtige Pflege."
— Aus der HeldenPilz Werkstatt
Bei jeder Fermentation bildet sich eine neue SCOBY-Schicht auf der Oberfläche. Das bedeutet: Ein einziger SCOBY reicht für unbegrenzt viele Ansätze – und du kannst die überschüssigen Kulturen an Freunde weitergeben.
Was du für Kombucha brauchst
Zutaten für 2 Liter Kombucha
- 1 SCOBY mit mindestens 100ml Starterflüssigkeit
- 2 Liter Wasser (gefiltert oder abgekocht)
- 8-10g Schwarztee (ca. 4-5 Teebeutel oder 2 EL loser Tee)
- 150-200g Zucker (Haushaltszucker/Rohrzucker)
Equipment
- Großes Glas oder Gefäß (mind. 2,5 Liter) – kein Metall!
- Atmungsaktive Abdeckung (Geschirrtuch, Kaffeefilter, Mull)
- Gummiband zum Fixieren
- Holz- oder Kunststofflöffel
- Bügelflaschen für die Zweitfermentation (optional)
🍵 Welcher Tee eignet sich am besten?
Schwarztee, Grüntee, Oolong – liefern ideale Nährstoffe für den SCOBY
Weißer Tee (weniger Nährstoffe), Früchtetee (nur als Zusatz)
Aromatisierte Tees mit Ölen, Earl Grey (Bergamotte schadet dem SCOBY)
SCOBY + Brauglas + Bio-Tee + Bio-Zucker + Abdecktuch. Sofort loslegen!
→ Zum ShopKombucha selber machen: 10 einfache Schritte
Schritt 1: Wasser kochen
Bringe 2 Liter Wasser zum Kochen. Verwende gefiltertes Wasser oder lass Leitungswasser vorher 24 Stunden stehen, damit das Chlor verfliegt.
Schritt 2: Tee ziehen lassen
Gib 8-10g Schwarztee ins kochende Wasser. Lass den Tee 10-15 Minuten ziehen – länger als bei normalem Teegenuss, um mehr Nährstoffe zu extrahieren.
Schritt 3: Zucker einrühren
Entferne die Teeblätter und rühre 150-200g Zucker ein, bis er vollständig aufgelöst ist. Der Zucker ist Nahrung für den SCOBY – er wird während der Fermentation größtenteils abgebaut.
Schritt 4: Abkühlen lassen
Wichtig: Lass den süßen Tee auf Raumtemperatur (unter 30°C) abkühlen, bevor du den SCOBY hinzufügst. Zu heißer Tee tötet die Mikroorganismen ab!
Schritt 5: In Fermentationsgefäß umfüllen
Gieße den abgekühlten süßen Tee in dein Fermentationsgefäß. Das Gefäß sollte sauber, aber nicht mit Spülmittel gereinigt sein (Rückstände können den SCOBY schädigen).
Schritt 6: Starterflüssigkeit hinzufügen
Gib mindestens 100ml Starterflüssigkeit (fertigen, ungezuckerten Kombucha) hinzu. Diese säuert den Tee an und schützt vor Schimmel in den ersten Tagen.
Schritt 7: SCOBY einsetzen
Setze den SCOBY vorsichtig auf die Oberfläche. Er kann sinken, seitlich schwimmen oder oben bleiben – alles ist normal. Mit sauberen Händen arbeiten!
Schritt 8: Abdecken
Decke das Gefäß mit einem atmungsaktiven Tuch ab und fixiere es mit einem Gummiband. Der SCOBY braucht Luftaustausch, aber Schutz vor Fruchtfliegen und Staub.
Schritt 9: Fermentieren lassen
Stelle das Gefäß an einen warmen, dunklen Ort (20-28°C). Nicht im direkten Sonnenlicht und nicht bewegen!
Schritt 10: Abfüllen & genießen
Nimm den SCOBY (und die neue Schicht, die sich gebildet hat) heraus. Fülle den Kombucha in Flaschen ab. Bewahre 100-200ml als Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz auf!
„Die optimale Temperatur liegt bei 24-26°C. Bei kälteren Temperaturen fermentiert Kombucha langsamer, bei wärmeren schneller. Im Winter stellen wir unsere Gläser gerne in die Nähe des Kühlschranks – die Abwärme hält die Temperatur konstant."
— HeldenPilz Team
Zweitfermentation: Kohlensäure & Geschmack
Die Zweitfermentation (F2) ist der Schlüssel zu prickelndem Kombucha mit Geschmack. Dabei wird der fertige Kombucha in luftdichte Flaschen gefüllt, oft mit Fruchtzusätzen.
So geht's
- Fülle fertigen Kombucha in Bügelflaschen (ca. 90% voll)
- Gib Früchte, Saft oder Gewürze hinzu (ca. 10-20% des Volumens)
- Verschließe die Flaschen luftdicht
- Lass sie 2-4 Tage bei Raumtemperatur stehen
- Stelle sie danach in den Kühlschrank
⚠️ Vorsicht: Druckaufbau!
Bei der Zweitfermentation entsteht CO₂-Druck. Öffne die Flaschen täglich kurz ("Bürpen"), um Überdruck abzulassen. Verwende nur druckfeste Bügelflaschen – normale Glasflaschen können platzen!
Beliebte Geschmacksrichtungen
Mehr Rezepte findest du in unserem Artikel Kombucha Zweitfermentation: 25 Geschmacksrezepte.
Das SCOBY-Hotel: Pausen & Aufbewahren
Ein SCOBY-Hotel ist ein Aufbewahrungssystem für überschüssige SCOBYs und ermöglicht Fermentationspausen. So richtest du es ein:
- Nimm ein großes Glas (2-4 Liter)
- Fülle es mit fertigem Kombucha (Starterflüssigkeit)
- Lege deine SCOBYs übereinander ins Glas
- Decke es mit einem Tuch ab (nicht luftdicht!)
- Stelle es an einen kühlen, dunklen Ort (auch Kühlschrank möglich)
Aufbewahrungszeiten
- Raumtemperatur: Alle 2-4 Wochen etwas süßen Tee nachfüttern
- Kühlschrank: Bis zu 3 Monate ohne Pflege möglich
- Reaktivierung: Nach langer Pause 1-2 Ansätze verwerfen
Troubleshooting: Häufige Fehler vermeiden
Problem 1: Ist das Schimmel?
Die häufigste Sorge bei Anfängern. So unterscheidest du:
Bei echtem Schimmel: Alles entsorgen (SCOBY + Flüssigkeit) und mit neuem SCOBY starten. Mehr dazu in unserem Schimmel-Erkennungsguide.
Problem 2: Keine Kohlensäure
Ursachen:
- Flaschen nicht luftdicht verschlossen
- Zu wenig Restzucker im Kombucha
- Zu kurze Zweitfermentation
- Zu kalt gelagert
Lösung: Druckfeste Bügelflaschen verwenden, etwas Zucker oder Fruchtsaft zur F2 hinzufügen, 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
Problem 3: Zu sauer
Ursache: Zu lange fermentiert oder zu warm.
Lösung: Kürzer fermentieren, kühleren Standort wählen, oder als Kombucha-Essig zum Kochen verwenden!
Problem 4: SCOBY sinkt/schwimmt seitlich
Diagnose: Völlig normal! Der SCOBY kann oben schwimmen, sinken oder seitlich treiben. Eine neue Schicht bildet sich immer an der Oberfläche.
FAQ: Häufig gestellte Fragen
Wie lange ist selbstgemachter Kombucha haltbar?
Im Kühlschrank hält sich Kombucha mehrere Monate. Er wird mit der Zeit saurer, aber verdirbt nicht. Bei Raumtemperatur fermentiert er weiter und wird schnell zu sauer.
Enthält Kombucha Alkohol?
Ja, aber nur geringe Mengen (0,5-2%). Das ist vergleichbar mit alkoholfreiem Bier. Bei normaler Fermentation bleibt der Alkoholgehalt unter der Grenze für alkoholfreie Getränke.
Kann ich Kombucha mit Honig statt Zucker machen?
Grundsätzlich ja, aber Honig enthält antibakterielle Substanzen, die den SCOBY langfristig schwächen können. Für reinen Honig-Kombucha gibt es spezielle Jun-Kulturen. Alternativ: 50% Zucker, 50% Honig als Kompromiss.
Wie viel Kombucha sollte ich täglich trinken?
Für Einsteiger: Beginne mit 100-200ml täglich und steigere langsam. Fortgeschrittene trinken oft 300-500ml am Tag. Zu viel auf einmal kann bei empfindlichen Personen zu Verdauungsbeschwerden führen.
Warum bildet sich eine neue SCOBY-Schicht?
Bei jeder Fermentation bildet sich an der Oberfläche eine neue Zellulose-Schicht – das ist die "Baby-SCOBY". Sie kann mit der Mutter-SCOBY verbunden bleiben oder abgetrennt werden. Beide sind vollwertige Kulturen.
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Du hast jetzt alles Wissen, um deinen eigenen Kombucha zu brauen. Der Einstieg ist einfach – alles was du brauchst ist ein lebender SCOBY, süßer Tee und etwas Geduld.
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