Kurz & Knapp: Echter Schimmel auf Kombucha ist pelzig, trocken und sitzt AUF der Oberfläche (meist grün, schwarz oder blau). Normale Hefestränge (braun, hängend) und neue SCOBY-Schichten (weiß, feucht, glatt) sind KEIN Schimmel. Bei echtem Schimmel: Alles entsorgen und neu starten.
Du hast seltsame Strukturen auf deinem Kombucha entdeckt und fragst dich: Ist das Schimmel? Diese Frage stellen sich fast alle Kombucha-Brauer irgendwann – und die richtige Antwort kann den Unterschied zwischen einem perfekten Getränk und einer Gesundheitsgefahr bedeuten.
In diesem Guide lernst du mit Bildern zu unterscheiden zwischen harmlosen normalen Erscheinungen und echtem Schimmel, der sofortiges Handeln erfordert.
⚠️ Wichtiger Hinweis
Im Zweifel: Entsorgen! Schimmelpilze können Mykotoxine produzieren, die gesundheitsschädlich sind. Wenn du unsicher bist, geh auf Nummer sicher und starte mit einem neuen SCOBY.
📋 Inhalt
Normal vs. Schimmel: Der Überblick
Die Unterscheidung zwischen normaler SCOBY-Aktivität und echtem Schimmel ist einfacher als du denkst, wenn du weißt, worauf du achten musst.
✅ NORMAL
- Weiße/cremefarbene neue SCOBY-Schicht
- Braune hängende Hefestränge
- Bläschen unter/auf dem SCOBY
- Ungleichmäßige, knubbelige Oberfläche
- Feucht und glatt
- Schwimmend oder sinkend
- Braune Flecken vom Tee
❌ SCHIMMEL
- Pelzig/flaumig/trocken
- Grün, schwarz, blau, pink
- Sitzt AUF der Oberfläche
- Deutlich abgegrenzte Flecken
- Wächst über mehrere Tage größer
- Trockene, faserige Struktur
- Muffiger Geruch
„In über 500 Kombucha-Chargen bei HeldenPilz haben wir echten Schimmel nur eine Handvoll Mal gesehen – und jedes Mal war die Ursache klar: zu wenig Starterflüssigkeit oder kontaminiertes Equipment. Mit den richtigen Vorkehrungen ist Schimmel sehr selten."
— HeldenPilz Team
Was ist NORMAL? (Kein Grund zur Sorge)
1. Neue SCOBY-Schicht bildet sich
Bei jeder Fermentation bildet sich eine neue Zellulose-Schicht an der Oberfläche. Diese beginnt als dünner, transparenter Film und wird nach und nach dicker und weißer.
- Dünn, transparent bis weiß/cremefarbig
- Feucht und glatt
- Kann Bläschen enthalten
- Wächst an der Oberfläche, nicht auf dem alten SCOBY
2. Braune Hefestränge
Die braunen, fadenartigen Strukturen, die vom SCOBY herabhängen, sind Hefestränge. Sie sind völlig normal und ein Zeichen für eine aktive Fermentation!
- Braun bis dunkelbraun
- Fadenartig, hängend
- In der Flüssigkeit schwebend
- Manchmal am Boden als Sediment
3. Ungleichmäßige Oberfläche
SCOBYs sind keine perfekten Scheiben. Sie können knubbelig, löchrig, uneben oder asymmetrisch wachsen. Das ist alles normal!
- Knubbel und Erhebungen
- Löcher und Vertiefungen
- Unterschiedliche Dicke
- Wellige Ränder
- Bläschen unter der Oberfläche
4. SCOBY sinkt oder schwimmt seitlich
Es ist egal, ob dein SCOBY oben schwimmt, seitlich treibt oder sinkt. Eine neue Schicht bildet sich IMMER an der Luftoberfläche.
5. Braune Flecken
Braune Verfärbungen auf dem SCOBY kommen vom Tee. Sie sind harmlos und beeinflussen die Fermentation nicht.
Kahm-Hefe: Unschön, aber harmlos
Kahm-Hefe ist eine wilde Hefe, die manchmal auf fermentierten Getränken wächst. Sie ist nicht gefährlich, aber unerwünscht.
So erkennst du Kahm-Hefe:
- Weiß bis cremefarbig
- Dünner, faltiger Film auf der Oberfläche
- Kann Falten, Wellen oder Runzeln haben
- Leicht pulvrig aussehend
- Kein pelziger/flaumiger Wuchs
Was tun bei Kahm-Hefe?
Du hast mehrere Optionen:
- Abschöpfen: Die Kahm-Schicht vorsichtig mit einem Löffel entfernen
- Weitermachen: Der Kombucha ist noch trinkbar (Geschmack kann leicht verändert sein)
- Neu starten: Bei starkem Befall lieber von vorne beginnen
Prävention: Mehr Starterflüssigkeit verwenden (pH senken), Gefäß gut abdecken
Echter Schimmel: So erkennst du ihn
Echter Schimmel auf Kombucha ist selten, aber wenn er auftritt, ist schnelles Handeln gefragt. Schimmel ist immer ein Grund zum Entsorgen – keine Kompromisse!
🚨 Eindeutige Schimmel-Merkmale:
Die häufigsten Schimmelarten
Am häufigsten. Grüne, pelzige Flecken, oft mit weißem Rand.
Dunkelgrau bis schwarz. Besonders ernst – sofort entsorgen!
Unterscheidet sich von Kahm durch pelzige/flaumige Struktur.
Seltener, aber eindeutig. Keine normale Kombucha-Erscheinung!
Was tun bei Schimmel?
Bei echtem Schimmel: ALLES entsorgen!
- Den SCOBY (inklusive aller Schichten)
- Die gesamte Flüssigkeit
- Auch die Starterflüssigkeit
Warum alles? Schimmelsporen sind unsichtbar und können sich im gesamten Ansatz verbreitet haben. Selbst wenn du den sichtbaren Schimmel entfernst, können Mykotoxine (Schimmelgifte) in der Flüssigkeit sein.
Nach dem Entsorgen:
- Fermentationsgefäß gründlich reinigen (heißes Wasser + Essig)
- Gut trocknen lassen
- Mit neuem SCOBY und frischer Starterflüssigkeit starten
- Mehr Starterflüssigkeit verwenden als zuvor (10-20% statt 10%)
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Unser frischer, laborzertifizierter SCOBY kommt mit reichlich Starterflüssigkeit – ideal für einen sicheren Neustart.
→ Zum ShopSchimmel vorbeugen: 7 Tipps
Mindestens 10% des Gesamtvolumens, besser 15-20%. Die Säure (pH unter 4,5) schützt vor Schimmel.
Gefäße mit heißem Wasser reinigen, keine Spülmittelrückstände. Hände vor dem Anfassen des SCOBYs waschen.
Atmungsaktives Tuch (kein Plastik!), aber engmaschig genug gegen Fruchtfliegen. Gummiband zum Fixieren.
Warm (20-28°C), kein direktes Sonnenlicht, gute Luftzirkulation, nicht in der Nähe von Kompost oder Pflanzenerde.
Unter 18°C fermentiert Kombucha sehr langsam – Schimmel hat dann Zeit zu wachsen, bevor die Säure aufgebaut ist.
Ein starker, aktiver SCOBY fermentiert schneller und produziert schneller Säure = besserer Schutz.
Lass das Gefäß in Ruhe. Ständiges Bewegen kann die Oberfläche stören und Schimmel begünstigen.
FAQ
Kann ich den Schimmel einfach abschöpfen und weitermachen?
Nein! Anders als bei Marmelade sind bei Kombucha die unsichtbaren Schimmelsporen und Mykotoxine das Problem. Selbst wenn der sichtbare Schimmel weg ist, kann die Flüssigkeit kontaminiert sein. Sicherheit geht vor!
Ist die dünne weiße Schicht auf meinem neuen Ansatz Schimmel?
Wahrscheinlich nicht! In den ersten 3-5 Tagen bildet sich eine neue SCOBY-Schicht. Diese ist dünn, transparent bis weiß und FEUCHT. Schimmel wäre trocken und pelzig. Warte 1-2 Tage – eine normale SCOBY-Schicht wird dicker und gleichmäßiger.
Mein SCOBY hat schwarze Flecken. Ist das Schimmel?
Wahrscheinlich nicht. Braune bis schwarze Flecken im SCOBY sind meist Hefe-Einlagerungen oder Tee-Verfärbungen. Echter schwarzer Schimmel sitzt AUF der Oberfläche und ist pelzig/trocken. Flecken IM SCOBY sind normalerweise harmlos.
Wie hoch ist das Schimmelrisiko bei Kombucha?
Bei richtiger Handhabung sehr gering! Die saure Umgebung (pH 2,5-4,5) ist für die meisten Schimmelpilze lebensfeindlich. Die meisten "Schimmel-Alarme" von Anfängern sind normale Hefestränge oder neue SCOBY-Schichten. Echter Schimmel ist die Ausnahme.
Kann ich das Fermentationsgefäß nach Schimmel noch verwenden?
Ja, wenn es gründlich gereinigt wird. Glas mit kochendem Wasser ausspülen, dann mit Essig nachwischen. Gut trocknen lassen. Bei Plastikgefäßen ist Vorsicht geboten – Schimmelsporen können sich in Kratzern festsetzen. Glas ist immer die bessere Wahl.
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