Kurz & Knapp: Koji Reis ist mit dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae fermentierter Reis, der als Basis für Miso, Sake, Amazake und Shio Koji dient. Er enthält aktive Enzyme (Amylasen, Proteasen), die Stärke und Proteine aufspalten und so den charakteristischen Umami-Geschmack erzeugen. Richtig gelagert hält Koji Reis im Kühlschrank 2-3 Wochen, eingefroren bis zu 6 Monate.
🍚 HeldenPilz BIO Koji Reis
Fertig fermentierter Koji Reis aus kontrolliert biologischem Anbau. Sofort einsatzbereit für Miso, Amazake, Shio Koji und mehr.
→ Zum ShopWas ist Koji Reis?
Koji Reis ist gedämpfter Reis, der mit dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae fermentiert wurde. Dieser Pilz, in Japan als "Kokukin" (Nationalpilz) verehrt, überzieht den Reis mit einem weißen, samtigen Myzel und produziert dabei Enzyme, die für die asiatische Küche unverzichtbar sind.
Die Geschichte von Koji reicht über 2.000 Jahre zurück. Ursprünglich in China entwickelt, perfektionierten japanische Handwerker die Technik über Jahrhunderte. Heute ist Koji die Grundlage für:
- Miso – fermentierte Sojabohnenpaste
- Sake – japanischer Reiswein
- Shoyu – traditionelle Sojasauce
- Mirin – süßer Kochwein
- Amazake – süßes Reisgetränk
- Shio Koji – salzige Marinade
„Der süße, kastanienähnliche Duft von frischem Koji Reis ist unverwechselbar. Wenn du diesen Geruch wahrnimmst, weißt du: Die Fermentation war erfolgreich. Bei über 300 Koji-Chargen haben wir gelernt, dass der Geruch der beste Indikator für Qualität ist."
— Aus der HeldenPilz Werkstatt
Die Wissenschaft hinter Koji
Aspergillus oryzae produziert während der Fermentation drei Hauptenzyme:
🔬 Amylasen
Spalten Stärke in Zucker (Glukose, Maltose). Verantwortlich für die natürliche Süße in Amazake und Sake.
🔬 Proteasen
Brechen Proteine in Aminosäuren auf. Erzeugen den charakteristischen Umami-Geschmack durch Glutaminsäure.
🔬 Lipasen
Spalten Fette in Fettsäuren. Tragen zur Aromaentwicklung bei längerer Fermentation bei.
Eine Studie im Journal of Bioscience and Bioengineering zeigt, dass Aspergillus oryzae über 50 verschiedene Enzyme produziert – mehr als jeder andere in der Lebensmittelproduktion verwendete Mikroorganismus.
Die wichtigsten Anwendungen von Koji Reis
Koji Reis ist unglaublich vielseitig. Von süßen Getränken bis zu herzhaften Marinaden – die Enzyme des Pilzes eröffnen eine Welt kulinarischer Möglichkeiten.
1. Amazake – Das süße Reisgetränk
Amazake bedeutet wörtlich "süßer Sake" und ist ein traditionelles japanisches Getränk. Es enthält keinen Alkohol (bei der richtigen Zubereitung), ist natürlich süß und wird in Japan als Energielieferant geschätzt.
2. Shio Koji – Die Umami-Marinade
Shio Koji (塩麹) ist eine Mischung aus Koji Reis, Salz und Wasser. Diese fermentierte Paste ist ein Game-Changer für jeden Koch. Die Enzyme machen Fleisch zart und verleihen allem einen tiefen, komplexen Geschmack.
3. Miso – Die fermentierte Paste
Miso entsteht, wenn Koji Reis mit gekochten Sojabohnen und Salz vermischt und über Monate bis Jahre fermentiert wird. Das Ergebnis ist eine vielseitige Paste mit intensivem Umami-Geschmack.
4. Sake & Mirin
Für die Herstellung von Sake wird Koji Reis mit gedämpftem Reis, Wasser und Hefe kombiniert. Die Amylasen des Koji wandeln die Stärke in Zucker um, den die Hefe dann zu Alkohol vergärt. Mirin ist die süßere Variante mit niedrigerem Alkoholgehalt.
📊 HeldenPilz Kundendaten (2024/2025)
- 72% unserer Koji-Kunden starten mit Shio Koji
- Amazake ist bei 45% die zweite Anwendung
- 89% berichten von "deutlich besserem Geschmack" bei marinierten Gerichten
- Durchschnittlich 2,4 verschiedene Koji-Anwendungen pro Kunde
Amazake selber machen – Schritt-für-Schritt
Amazake ist der perfekte Einstieg in die Welt der Koji-Anwendungen. Du brauchst nur zwei Zutaten und etwas Geduld.
Zutaten
- 200g Koji Reis
- 400ml Wasser (60°C)
- Optional: 100g gekochter Reis
Anleitung
Schritt 1: Koji vorbereiten
Koji Reis in eine saubere Schüssel geben und mit den Fingern leicht auflockern, um Klumpen zu lösen.
Schritt 2: Wasser hinzufügen
Wasser auf 55-60°C erwärmen (nicht heißer, sonst sterben die Enzyme!). Über den Koji Reis gießen und gut vermischen.
Schritt 3: Fermentieren lassen
Die Mischung bei 55-60°C für 8-12 Stunden warmhalten. Ideal: Backofen mit Licht, Joghurtbereiter oder Thermomix auf Warmhaltefunktion. Alle 2-3 Stunden umrühren.
Schritt 4: Fertigstellung
Wenn das Amazake süß schmeckt und eine cremige Konsistenz hat, ist es fertig. Für glattes Amazake: im Mixer pürieren. Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar.
„Der häufigste Fehler bei Amazake: zu heißes Wasser. Über 65°C werden die Enzyme deaktiviert und der Reis wird nicht süß. Ein günstiges Küchenthermometer ist Gold wert – seit wir diese Empfehlung geben, liegt die Erfolgsquote bei 96%."
— HeldenPilz Team
Amazake verwenden
Amazake ist unglaublich vielseitig:
- Als Getränk: Warm oder kalt, pur oder mit Ingwer
- Im Smoothie: Natürlicher Süßstoff und Cremigkeit
- Zum Backen: Ersetzt Zucker (1:1 Austausch möglich)
- Als Marinade: Macht Fleisch zart und süß-herzhaft
- Im Müsli: Statt Honig oder Ahornsirup
Shio Koji selber machen
Shio Koji ist die vielleicht praktischste Koji-Anwendung. Diese fermentierte Salzmarinade verwandelt jedes Gericht und ist der Geheimtipp vieler Profiköche.
Zutaten für Shio Koji
- 200g Koji Reis
- 60g Meersalz (ca. 13% des Gewichts)
- 250ml Wasser
Zubereitung
- Mischen: Koji Reis mit Salz in einem sauberen Glasgefäß vermischen.
- Wasser hinzufügen: Wasser dazugeben und gut umrühren, bis alles bedeckt ist.
- Fermentieren: Bei Raumtemperatur (20-25°C) 7-10 Tage fermentieren lassen.
- Täglich rühren: Einmal täglich umrühren, um Schimmelbildung zu verhindern.
- Fertig: Wenn die Masse cremig-porridgeartig ist und süßlich-salzig riecht, ist das Shio Koji fertig.
💡 Profi-Tipp: Schnellere Fermentation
Bei 28-30°C (z.B. im Backofen mit Licht) ist Shio Koji bereits nach 5-7 Tagen fertig. Die wärmere Temperatur beschleunigt die Enzymaktivität.
Unser fertiges BIO Shio Koji ist sofort einsatzbereit – in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
→ Zum ShopShio Koji anwenden
Die Faustregel: 10% des Gewichts des Lebensmittels als Shio Koji verwenden.
🍗 Hähnchen
Marinierzeit: 2-24 Stunden | Menge: 1 EL pro 100g
🐟 Fisch
Marinierzeit: 30 Min - 2 Stunden | Menge: 1 TL pro 100g
🥬 Gemüse
Marinierzeit: 30 Min - 4 Stunden | Menge: 2 TL pro 100g
🥩 Steak
Marinierzeit: 4-48 Stunden | Menge: 1 EL pro 100g
Koji Reis richtig lagern
Die richtige Lagerung ist entscheidend, um die Enzymaktivität zu erhalten. Hier sind die wichtigsten Optionen:
❄️ Kühlschrank (4-7°C)
Haltbarkeit: 2-3 Wochen
Beste für: Frischen Koji, der bald verwendet wird
Tipp: In luftdichtem Behälter, um Austrocknung zu verhindern
🧊 Gefrierschrank (-18°C)
Haltbarkeit: 6-12 Monate
Beste für: Langzeitlagerung, Vorrat
Tipp: In Portionen einfrieren (z.B. 200g pro Beutel)
🌡️ Getrocknet (Raumtemperatur)
Haltbarkeit: 6-12 Monate
Beste für: Versand, Reisen, Geschenke
Tipp: Enzymaktivität etwas reduziert, aber sehr praktisch
Anzeichen für verdorbenen Koji
Frischer Koji hat einen süßen, kastanienartigen Geruch. Wenn du folgende Anzeichen bemerkst, solltest du den Koji entsorgen:
- Grüne, schwarze oder blaue Verfärbungen (Fremdschimmel)
- Ammoniak- oder fauliger Geruch
- Schleimige Konsistenz
- Sichtbare Insekten oder deren Larven
Haltbarkeit von Koji-Produkten
„Wir lagern unseren Koji immer portionsweise eingefroren – 200g pro Beutel ist perfekt für die meisten Rezepte. So haben wir jederzeit frischen Koji griffbereit, ohne dass etwas verdirbt."
— Aus der HeldenPilz Werkstatt
Weitere Koji-Anwendungen
Neben den klassischen Anwendungen gibt es noch viele weitere Möglichkeiten:
Koji-Butter
Weiche Butter mit 10% Shio Koji mischen und 2 Tage kühl lagern. Das Ergebnis: eine unglaublich aromatische Butter mit Umami-Kick, perfekt für Steaks oder zum Brotaufstrich.
Koji-Sahne
Sahne mit 5% Shio Koji vermischen und über Nacht ziehen lassen. Ideal für Pasta-Saucen oder als Basis für Suppen.
Koji Dry-Aging
Fleisch mit einer Shio-Koji-Paste bestreichen und 48-72 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Die Enzyme simulieren den Dry-Aging-Prozess – in Tagen statt Wochen. Mehr dazu in unserem Koji Dry-Aging Guide.
Häufige Fragen zu Koji Reis
Kann ich Koji Reis auch mit anderem Getreide machen?
Ja! Koji kann auf verschiedenen Getreidesorten wachsen. Neben Reis sind Gerste (für Mugi Miso), Sojabohnen und sogar Weizen möglich. Reis ist jedoch am einfachsten für Einsteiger, da er die gleichmäßigste Fermentation ermöglicht.
Ist Koji sicher? Kann ich mich vergiften?
Aspergillus oryzae ist ein sogenannter GRAS-Organismus (Generally Recognized As Safe) und wurde von der FDA als sicher eingestuft. Im Gegensatz zu seinem Verwandten Aspergillus flavus produziert A. oryzae keine Aflatoxine. Bei richtiger Handhabung ist Koji absolut sicher.
Wie erkenne ich guten Koji Reis?
Hochwertiger Koji Reis hat ein gleichmäßiges, weißes Myzel ohne kahle Stellen. Er riecht süß, leicht nach Kastanien oder Blumen. Die Körner sollten nicht zusammenkleben, sondern sich leicht trennen lassen. Grünliche oder schwarze Stellen deuten auf Fremdschimmel hin.
Kann ich Koji Reis einfrieren ohne Qualitätsverlust?
Ja, Einfrieren ist die beste Methode zur Langzeitlagerung. Die Enzyme werden bei tiefen Temperaturen konserviert und reaktivieren sich beim Auftauen. Wichtig: Den Koji vor dem Einfrieren in Portionen aufteilen und in luftdichten Behältern lagern.
Was ist der Unterschied zwischen Koji Reis und Koji Sporen?
Koji Sporen (Tane Koji) sind die Samen des Pilzes – ein Pulver, mit dem du Koji selbst herstellen kannst. Koji Reis ist bereits fertiger, mit dem Pilz bewachsener Reis, der sofort für Rezepte verwendet werden kann. Sporen sind für Fortgeschrittene, fertiger Koji Reis für Einsteiger ideal.
Fazit: Koji Reis – Dein Tor zur Fermentationswelt
Koji Reis ist weit mehr als nur eine Zutat – er ist der Schlüssel zu einer ganzen Welt kulinarischer Möglichkeiten. Von süßem Amazake über herzhafte Shio Koji Marinaden bis hin zu komplexem Miso: Mit Koji erschließt du dir Geschmackswelten, die mit herkömmlichen Zutaten nicht erreichbar sind.
Der Einstieg ist einfacher als gedacht: Starte mit Amazake oder Shio Koji, experimentiere mit Marinaden und arbeite dich zu komplexeren Projekten wie Miso vor. Die Lernkurve ist sanft, die Ergebnisse beeindruckend.
BIO Koji Sporen
BIO Shio Koji
