Kurz & Knapp: Shio Koji ist eine fermentierte Marinade aus Koji Reis, Salz und Wasser. Die Proteasen des Aspergillus oryzae machen Fleisch zart, verstärken den Eigengeschmack und erzeugen intensives Umami durch Freisetzung von Glutaminsäure. Faustregel: 10% des Fleischgewichts an Shio Koji, 2-24 Stunden marinieren.
🍗 BIO Shio Koji – Fertig zum Marinieren
Unsere Shio Koji Marinade ist sofort einsatzbereit. Verschiedene Geschmacksrichtungen verfügbar.
→ Zum ShopWas ist Umami?
Umami ist der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt, bedeutet das Wort wörtlich "köstlicher Geschmack" (旨味).
Umami wird durch Glutaminsäure (eine Aminosäure) und Nukleotide wie Inosinat und Guanylat ausgelöst. Diese Verbindungen aktivieren spezielle Rezeptoren auf der Zunge und erzeugen ein tiefes, herzhaftes, "fleischiges" Geschmackserlebnis.
Natürliche Umami-Quellen
Warum Koji der beste Umami-Booster ist
Die meisten Umami-Quellen (Parmesan, Sojasauce) fügen Geschmack hinzu. Koji ist anders: Es verstärkt den vorhandenen Geschmack und erzeugt gleichzeitig neues Umami.
Der Doppel-Effekt
1. Proteolyse: Proteine → Aminosäuren
Die Proteasen des Koji brechen Fleischproteine auf und setzen freie Aminosäuren frei – darunter Glutaminsäure, die Hauptquelle von Umami. Das Fleisch schmeckt intensiver nach sich selbst.
2. Zartmachung: Kollagen → Gelatine
Kollagen (das zähe Bindegewebe) wird in Gelatine umgewandelt. Das Ergebnis: Selbst günstige Fleischstücke werden butterzart.
„Der Unterschied zwischen normalem und Koji-mariniertem Hähnchen ist wie Tag und Nacht. Bei unserem ersten Test haben wir beide Varianten blind verkostet – 100% der Tester bevorzugten die Koji-Version. Seitdem marinieren wir alles."
— Aus der HeldenPilz Werkstatt
Shio Koji: Die Basis-Marinade
Shio Koji (塩麹) ist die vielseitigste Koji-Marinade. Die Mischung aus Koji Reis, Salz und Wasser fermentiert 7-10 Tage und verwandelt sich in eine cremige, enzyme-reiche Paste.
Shio Koji selbst machen
- 200g Koji Reis
- 60g Meersalz (ca. 13% des Koji-Gewichts)
- 250ml Wasser
Alles mischen, in Glasgefäß füllen, 7-10 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Täglich einmal umrühren. Fertig, wenn die Konsistenz cremig-porridgeartig ist.
Unser fertiges BIO Shio Koji ist sofort einsatzbereit – in Original und verschiedenen Geschmacksrichtungen.
→ Zum ShopDie richtige Marinierzeit
Die Faustregel: 10% des Fleischgewichts an Shio Koji. Für 500g Hähnchenbrust also 50g Shio Koji.
Empfohlene Marinierzeit nach Fleischart
⚠️ Nicht zu lange marinieren!
Bei mehr als 48 Stunden kann das Fleisch eine weiche, fast "matschige" Textur entwickeln. Die Enzyme arbeiten kontinuierlich weiter – übertreiben ist hier kontraproduktiv.
5 Rezepte mit Koji-Marinade
1. Shio Koji Hähnchen (Klassiker)
Zutaten: 4 Hähnchenkeulen, 80g Shio Koji, 1 TL Ingwer (gerieben)
Zubereitung:
- Hähnchen mit Shio Koji und Ingwer einreiben
- Vakuumieren oder in Zip-Lock, 4-24h im Kühlschrank
- Abtupfen, bei 200°C ca. 35-40 Min im Ofen
Tipp: Die Haut wird unglaublich knusprig durch den Zucker im Shio Koji!
2. Koji-Lachs
Zutaten: 2 Lachsfilets, 40g Shio Koji, 1 TL Zitronenzeste
Zubereitung:
- Lachs mit Shio Koji und Zitronenzeste einreiben
- 1-2 Stunden marinieren (nicht länger!)
- Abtupfen, in heißer Pfanne 3-4 Min pro Seite braten
Tipp: Perfekt mit Reis und eingelegtem Gemüse (Tsukemono).
3. Umami-Steak
Zutaten: 2 Ribeye-Steaks (je 250g), 50g Shio Koji
Zubereitung:
- Steaks mit Shio Koji einreiben
- 24-48h vakuumiert im Kühlschrank
- Gut abtupfen (wichtig!)
- Bei mittlerer Hitze braten – nicht zu heiß, sonst verbrennt der Zucker
Tipp: Reverse Sear funktioniert hervorragend mit Koji-Steaks.
4. Koji-mariniertes Gemüse
Zutaten: 500g Gemüse (Zucchini, Paprika, Aubergine), 60g Shio Koji, 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
- Gemüse in Stücke schneiden
- Mit Shio Koji und Olivenöl mischen
- 30-60 Min marinieren
- Auf dem Grill oder im Ofen bei 220°C rösten
Tipp: Perfekt für Veganer – Koji macht Gemüse unglaublich herzhaft.
5. Koji-Tofu
Zutaten: 400g fester Tofu, 50g Shio Koji, 1 TL Sesamöl
Zubereitung:
- Tofu pressen (30 Min mit Gewicht)
- In Scheiben schneiden, mit Shio Koji einreiben
- 4-12h marinieren
- Abtupfen, in heißer Pfanne mit Sesamöl goldbraun braten
Tipp: Der Tofu bekommt einen käsigen Umami-Geschmack – unglaublich!
Profi-Tipps für Koji-Marinaden
1. Immer abtupfen!
Vor dem Braten das Fleisch gründlich trockentupfen. Der Zucker im Shio Koji karamellisiert – und verbrennt schnell. Eine trockene Oberfläche ist der Schlüssel zur perfekten Kruste.
2. Nicht zu heißes Braten
Mittlere bis mittlere-hohe Hitze ist ideal. Zu heiß = verbrannter Zucker = bitterer Geschmack. Die Bräunung kommt trotzdem – durch die Maillard-Reaktion bei niedrigerer Temperatur.
3. Salz anpassen
Shio Koji enthält bereits Salz (ca. 13%). Du brauchst kein zusätzliches Salz beim Würzen – oder nur sehr wenig. Probiere vor dem Servieren und passe bei Bedarf an.
4. Kombinationen
Shio Koji lässt sich hervorragend kombinieren mit:
- Ingwer – verstärkt die Frische
- Knoblauch – klassisch, aber dosiert einsetzen
- Zitronenzeste – hebt den Geschmack
- Sesam – asiatische Note
- Honig – für süß-herzhafte Glasuren
📊 HeldenPilz Kundenfeedback (2024)
- 93% berichten von "deutlich besserem Geschmack" nach Koji-Marinierung
- 87% würden nie wieder normale Marinaden verwenden
- Beliebteste Anwendung: Hähnchen (68%), gefolgt von Steak (22%)
- Durchschnittliche Marinierzeit: 12 Stunden
Häufige Fragen zu Koji-Marinaden
Kann ich Shio Koji auch für Fisch verwenden?
Ja! Aber kürzer marinieren – maximal 2 Stunden. Fischproteine werden schneller abgebaut als Fleischproteine. Bei zu langer Marinierung wird der Fisch weich und fällt auseinander. 30-60 Minuten sind ideal.
Muss ich zusätzlich salzen?
In der Regel nicht. Shio Koji enthält bereits ca. 13% Salz und würzt das Fleisch gleichmäßig. Probiere nach dem Braten und passe bei Bedarf vorsichtig an.
Warum verbrennt mein Koji-Fleisch so schnell?
Die Enzyme im Koji wandeln Stärke in Zucker um – dieser Zucker karamellisiert und verbrennt bei hohen Temperaturen schnell. Lösung: Fleisch gründlich abtupfen und bei mittlerer Hitze braten.
Kann ich Amazake statt Shio Koji als Marinade verwenden?
Ja, das funktioniert auch! Amazake ist süßer und weniger salzig als Shio Koji. Es eignet sich besonders für süß-herzhafte Glasuren (ähnlich Teriyaki). Du musst dann aber zusätzlich salzen.
Fazit: Koji – Die Geheimwaffe für Umami
Koji-Marinaden sind ein Game-Changer für jeden, der intensiveren Geschmack und zarteres Fleisch sucht. Mit minimalem Aufwand (Einreiben, Warten, Braten) erreichst du Ergebnisse, die normalerweise nur in Profiküchen möglich sind.
Starte mit Hähnchen und Shio Koji – der Unterschied zu normalem Hähnchen ist so offensichtlich, dass du nie wieder zurück willst. Von dort aus kannst du experimentieren: Steak, Lachs, Gemüse, Tofu – alles wird besser mit Koji.
BIO Koji Reis
Für Selbermacher
