Was ist Koji-Garum?

Garum war die Fischsauce des Römischen Reichs – eine fermentierte Flüssigkeit, die aus Fischinnereien und Salz über Monate in der Sonne fermentierte. Das Ergebnis war ein intensiver Umami-Geschmacksverstärker, der in fast jedem römischen Gericht verwendet wurde.

Die moderne Version, Koji-Garum, nutzt die enzymatische Kraft von Aspergillus oryzae (Koji), um den Fermentationsprozess drastisch zu beschleunigen. Statt 6-12 Monaten dauert es nur 4-8 Wochen. Und: Du kannst nicht nur Fisch, sondern auch Fleisch, Hülsenfrüchte oder sogar Brot verwenden.

„Koji-Garum ist ein fortgeschrittenes Fermentationsprojekt. Die Temperaturkontrolle ist kritisch – zu warm und es können sich unerwünschte Bakterien entwickeln. Ein Fermentationskühlschrank mit Temperaturregler ist sehr hilfreich."

— Aus der HeldenPilz Werkstatt

Was du brauchst

Basis-Zutaten

• 500g Protein (Fisch, Huhn, Rind oder Hülsenfrüchte)
• 200g Koji-Reis (fertig oder selbst hergestellt)
• 100g Salz (etwa 15% der Gesamtmasse)
• Optional: 50ml Wasser

Ausrüstung

• Mixer oder Fleischwolf
• Vakuumierer oder Einmachglas
• Thermometer
• Wärmequelle (Fermentationsbox, Heizmatte oder warmer Ort)
• Feines Sieb oder Käsetuch

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Protein vorbereiten

Das Protein (z.B. Hühnerschenkel, Rindfleisch oder Sardinen) durch einen Fleischwolf drehen oder im Mixer grob zerkleinern. Keine Sorge wegen der Textur – das wird später sowieso abgeseiht.

2. Mischen

Koji-Reis, Salz und das zerkleinerte Protein gründlich vermischen. Das Salz hemmt unerwünschte Bakterien, während die Koji-Enzyme die Proteine abbauen.

3. Fermentieren

Die Mischung in einen Vakuumbeutel oder ein Einmachglas geben. Bei 60°C für 4-8 Wochen fermentieren. Täglich einmal umrühren oder durchkneten.

Temperatur ist kritisch:

• Zu kalt (unter 55°C): Langsame Fermentation, mehr Säure
• Optimal (58-62°C): Beste enzymatische Aktivität
• Zu heiß (über 65°C): Enzyme werden inaktiviert

4. Abseihen

Nach 4-8 Wochen die Mischung durch ein feines Sieb oder Käsetuch pressen. Die dunkelbraune Flüssigkeit ist dein fertiges Garum.

5. Reifen lassen (optional)

Für noch intensiveren Geschmack kannst du das Garum weitere Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Der Geschmack wird mit der Zeit komplexer und tiefer.

Varianten

Verwendung in der Küche

Koji-Garum ist ein Geschmacksverstärker, kein Hauptgewürz. Ein paar Tropfen reichen:

• Marinaden: 1-2 TL pro 500g Fleisch
• Suppen & Eintöpfe: 1 TL zum Abschmecken
• Saucen: Anstelle von Sojasauce oder Worcestersauce
• Salatdressings: Mit Olivenöl und Zitrone
• Finishing: Ein paar Tropfen auf gegrilltem Gemüse

Häufige Fragen

Wie lange ist Koji-Garum haltbar?

Durch den hohen Salzgehalt ist Garum im Kühlschrank praktisch unbegrenzt haltbar – mindestens 1-2 Jahre. Der Geschmack verbessert sich sogar mit der Zeit.

Ist Koji-Garum sicher herzustellen?

Ja, wenn du die Temperatur- und Salzvorgaben einhältst. Der hohe Salzgehalt (15-20%) verhindert das Wachstum von Pathogenen. Die konstante Wärme (60°C) tötet zusätzlich unerwünschte Bakterien ab. Achte auf Sauberkeit bei der Zubereitung.

Riecht es während der Fermentation?

Ja, besonders Fisch-Garum kann intensiv riechen. Vakuumbeutel helfen, den Geruch einzudämmen. Gut belüftete Räume oder eine Garage sind empfehlenswert. Der fertige Garum riecht viel angenehmer als während der Fermentation.

Fazit

Koji-Garum ist ein fortgeschrittenes Fermentationsprojekt, das sich für experimentierfreudige Köche lohnt. Das Ergebnis ist eine einzigartige Würzsauce, die industriellen Produkten weit überlegen ist. Die Kombination aus Geduld, präziser Temperaturkontrolle und qualitativ hochwertigem Koji führt zu einem Produkt, das deine Küche auf ein neues Level hebt.

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