Amazake selber machen: Japanischer Reisdrink mit Koji

Amazake (甘酒) bedeutet wörtlich "süßer Sake" – obwohl dieses cremige Getränk keinen Alkohol enthält. In Japan gilt Amazake als traditionelles Wintergetränk und natürlicher Energiespender. Das Besondere: Die Süße entsteht komplett natürlich durch enzymatische Fermentation, ohne einen Tropfen Zucker hinzuzufügen.

In diesem Guide zeigen wir dir, wie du authentischen Amazake zu Hause herstellen kannst – mit verschiedenen Methoden für jeden Haushalt.

Was ist Amazake?

Amazake ist eines der ältesten fermentierten Getränke Japans, mit einer Geschichte von über 1.000 Jahren. Es wird traditionell bei Shinto-Schreinen zu Neujahr serviert und gilt als nährstoffreiches "Superfood" der japanischen Küche.

Die zwei Arten von Amazake

Wie funktioniert die Fermentation?

Der Schimmelpilz Aspergillus oryzae (der gleiche, der für Miso, Sojasauce und Sake verwendet wird) produziert während seines Wachstums auf Reis kraftvolle Enzyme:

• Amylase – spaltet Stärke in Zucker (Maltose, Glucose)
• Protease – zerlegt Proteine in Aminosäuren
• Lipase – baut Fette ab

Diese Enzyme arbeiten bei einer Temperatur von 55-60°C optimal. In nur 8-12 Stunden verwandeln sie den geschmacklosen Reis in ein süßes, cremiges Getränk.

„Das Faszinierende an Amazake: Du brauchst keinen Zucker, und trotzdem schmeckt es süß wie Dessert. Die Enzyme machen die ganze Arbeit – du musst nur die richtige Temperatur halten."

— Aus der HeldenPilz Werkstatt

Was du brauchst

Zutaten für ca. 1 Liter Amazake

• 200g Koji-Reis (fertig mit Aspergillus oryzae beimpfter Reis)
• 300g gekochter Reis (ca. 150g Trockenreis)
• 400-500ml Wasser (angepasst an gewünschte Konsistenz)

Ausrüstung (eine der folgenden Optionen)

• Option A: Reiskocher mit Warmhaltefunktion
• Option B: Backofen mit niedriger Temperatur
• Option C: Thermomix / Instant Pot
• Option D: Joghurtbereiter oder Fermentationsbox

Plus: Thermometer (digital empfohlen), Rührlöffel, Behälter

Schritt-für-Schritt Anleitung

Schritt 1: Reis kochen

1. Reis waschen: 150g Reis mehrmals mit kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist.
2. Reis kochen: Mit etwas mehr Wasser als üblich kochen – der Reis sollte weicher und feuchter sein als normaler Essenreis.
3. Abkühlen lassen: Den gekochten Reis auf ca. 60°C abkühlen lassen. KRITISCH: Zu heißer Reis (über 65°C) tötet die Koji-Enzyme!

Schritt 2: Koji einmischen

1. Koji-Reis auflockern: Den Koji-Reis mit den Händen auflockern, damit er sich gut verteilt.
2. Zusammenfügen: Gekochten Reis, Koji-Reis und 400ml warmes Wasser (ca. 60°C) in einem Behälter vermischen.
3. Gut verrühren: Alles gleichmäßig vermischen. Die Konsistenz sollte wie dicker Reisbrei sein.

Schritt 3: Fermentation

Methode A: Reiskocher (Einfachste Methode)

1. Mischung in den Reiskocher geben
2. Auf "Warmhalten" stellen (NICHT "Kochen"!)
3. Deckel einen Spalt offen lassen (mit Handtuch abdecken)
4. 8-12 Stunden fermentieren, alle 2-3 Stunden umrühren

Methode B: Backofen

1. Mischung in einen ofenfesten Behälter geben
2. Backofen auf niedrigste Stufe vorheizen (idealerweise 55-60°C)
3. Alternativ: Backofen auf 50°C mit eingeschalteter Lampe
4. 8-12 Stunden fermentieren, regelmäßig Temperatur prüfen

Methode C: Thermomix / Instant Pot

1. Mischung einfüllen
2. Temperatur auf 58°C einstellen
3. 8-10 Stunden laufen lassen
4. Ideal, da Temperatur automatisch gehalten wird

„Der Reiskocher ist unsere Lieblingsmethode. Die Warmhaltefunktion hält meistens perfekte 55-60°C. Ein kurzer Temperaturcheck nach 30 Minuten bestätigt, dass alles stimmt."

— Aus der HeldenPilz Werkstatt

Schritt 4: Fertig?

Der Amazake ist fertig, wenn:

• Er deutlich süß schmeckt (wie Reispudding)
• Die Reiskörner weich und breiig sind
• Er einen leicht blumigen, malzigen Duft hat

Schritt 5: Fermentation stoppen

Um die Fermentation zu stoppen und den Amazake haltbar zu machen:

1. Kurz aufkochen: Amazake einmal aufkochen (70-80°C für 5 Minuten) – das deaktiviert die Enzyme.
2. Abkühlen lassen und abfüllen: In saubere Gläser füllen.
3. Im Kühlschrank lagern: Hält sich 1-2 Wochen.

Tipp: Für längere Haltbarkeit kann Amazake auch eingefroren werden (mehrere Monate haltbar).

Amazake verwenden: 10 Ideen

Als Getränk

1. Warm (traditionell): Mit etwas Wasser verdünnt, leicht erwärmt – perfekt für kalte Tage
2. Kalt: Mit Eiswürfeln als erfrischendes Sommergetränk
3. Smoothie: Mit Früchten und Pflanzenmilch mixen

In der Küche

4. Natürlicher Zuckerersatz: In Backrezepten anstelle von Zucker verwenden
5. Marinade: Die Enzyme machen Fleisch zart (ähnlich wie Shio Koji)
6. Salatdressing: Mit Essig und Öl zu cremigem Dressing mixen
7. Porridge-Topping: Über Haferflocken oder Reisbrei geben
8. Dessert-Basis: Für Pudding, Eiscreme oder Pfannkuchen

Als Zutat

9. Brotbacken: Für natürliche Süße und bessere Kruste
10. Müsli/Granola: Als Bindemittel und Süßung

Troubleshooting

Problem 1: Amazake ist nicht süß geworden

Mögliche Ursachen:

• Temperatur zu niedrig (unter 50°C)
• Koji-Reis war zu alt oder inaktiv
• Fermentationszeit zu kurz

Lösung: Temperatur prüfen und erhöhen, länger fermentieren (bis 16 Stunden), beim nächsten Mal frischen Koji verwenden.

Problem 2: Amazake ist sauer/vergoren

Mögliche Ursachen:

• Temperatur zu niedrig – Milchsäurebakterien haben übernommen
• Verunreinigung
• Zu lange bei niedriger Temperatur gestanden

Lösung: Bei deutlicher Säure leider entsorgen. Beim nächsten Mal Temperatur konstant bei 55-60°C halten.

Problem 3: Amazake riecht alkoholisch

Ursache: Hefekontamination oder zu lange Fermentation bei zu niedriger Temperatur.

Lösung: Leichter Alkoholgeruch ist okay (verschwindet beim Aufkochen). Bei starkem Geruch: Hefen haben sich vermehrt – das ist dann eher Richtung Sake gegangen.

Problem 4: Konsistenz zu dick

Lösung: Einfach mit mehr Wasser verdünnen beim Servieren. Für dünneren Amazake von Anfang an mehr Wasser verwenden.

Häufige Fragen

Enthält Amazake Alkohol?

Koji-Amazake (die hier beschriebene Methode) enthält praktisch keinen Alkohol – höchstens Spuren unter 0,5%. Die Enzyme wandeln Stärke in Zucker um, aber es gibt keine Hefefermentation, die Alkohol produzieren würde. Sake-Kasu-Amazake (aus Sake-Treber) enthält dagegen Restalkohol.

Kann ich Amazake auch ohne Koji-Reis machen?

Nein, Koji-Reis ist essentiell für echten Amazake. Die Enzyme kommen ausschließlich vom Aspergillus oryzae Pilz. Ohne Koji kannst du keinen authentischen Amazake herstellen. Alternativ kannst du Koji-Reis selbst herstellen, indem du gekochten Reis mit Koji-Sporen beimpfst – das ist aber ein separater Prozess (48-72 Stunden).

Ist Amazake gesund?

Amazake enthält natürliche Zucker, B-Vitamine, Aminosäuren und Enzyme. In Japan gilt es traditionell als nährstoffreiches Getränk, besonders für Kinder, ältere Menschen und zur Erholung. Es liefert schnelle Energie durch leicht verfügbare Glucose. Allerdings hat es auch einen hohen glykämischen Index – bei Diabetes mit Vorsicht genießen.

Wie lange ist Amazake haltbar?

Nach dem Aufkochen (Pasteurisieren) hält sich Amazake im Kühlschrank 1-2 Wochen. Eingefroren ist er mehrere Monate haltbar. Nicht pasteurisierter Amazake fermentiert weiter und wird nach einigen Tagen sauer. Immer im Kühlschrank aufbewahren!

Kann ich anderen Reis als weißen Reis verwenden?

Ja! Du kannst auch Vollkornreis, Klebreis oder sogar Hafer verwenden. Vollkornreis ergibt einen nussigeren Geschmack, braucht aber etwas länger zum Fermentieren. Klebreis (Mochi-Reis) macht besonders cremigen Amazake. Experimentiere mit verschiedenen Sorten!

Verwandte Koji-Produkte

Wenn du Koji-Reis hast, kannst du noch viel mehr damit machen:

Fazit: Amazake ist einfacher als gedacht

Mit etwas Geduld und der richtigen Temperaturkontrolle kannst du zu Hause authentischen japanischen Amazake herstellen. Das Ergebnis ist ein vielseitiges, natürlich süßes Lebensmittel, das du als Getränk, Süßungsmittel oder Kochzutat verwenden kannst.

Die wichtigsten Punkte:

1. Temperatur: 55-60°C konstant halten
2. Zeit: 8-12 Stunden fermentieren
3. Qualität: Frischen, aktiven Koji-Reis verwenden
4. Lagerung: Nach dem Aufkochen im Kühlschrank